I tortelli di Zucca, antica tradizione contadina

I tortelli di Zucca, antica tradizione contadina

L'origine dei tortelli di zucca si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al Basso Medioevo mentre la prima testimonianza della zucca come ingrediente risale alla fine del 1500. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l'economia contadina forniva.

I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, solitamente di forma rettangolare della dimensione chiusa di circa 60 x 35 mm, farciti con un impasto di zucca cotta al forno o bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata. Deve essere usato un tipo di zucca saporita e compatta, di qualità superiore. Ad esempio la zucca di tipo "delica" o "cappello del prete".

A buon titolo inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, elenco istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) con la collaborazione delle Regioni, ed è diffuso, con poche varianti, nelle vicine province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Ferrara e Cremona. La caratteristica saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda. Assieme ai tortelli cremaschi, è l'unico altro piatto di pasta ripiena tendente al dolce della Lombardia. Nel Piacentino esiste invece una variante che presenta un ripieno senza i caratteristici amaretti e la mostarda, composto solo da zucca lessa e passata al passaverdura, grana e ricotta.

Al fine di mantenere il giusto equilibrio tra i diversi sapori, è necessario prestare una particolare attenzione ai dosaggi e, forse per questo motivo, poche e quasi trascurabili sono le varianti che, nel corso dei secoli, hanno modificato la composizione del ripieno. La ricetta ferrarese non prevede l'uso della mostarda o amaretti, mentre quella cremonese usa la mostarda dolce.

Nel mantovano e nel cremonese sopravvive l'antica tradizione di preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena per la Vigilia di Natale, nata in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vietava il consumo della carne .

Questa antica ricetta rappresenta un esempio tangibile dell’influenza del sapere e delle tradizioni contadine nelle cultura gastronomica italiana e della sua evoluzione con le tecniche agroalimentari e culinarie sviluppatesi nel corso dei secoli nei vari territori italiani: le diversità e le peculiarità di ogni territorio hanno creato così il grande patrimonio culturale italiano, da quello storico monumentale a quello enogastronomico, da scoprire assieme per meglio comprenderne l’importanza e la grande ricchezza per tutti.

Per maggiori informazioni potete consultare: https://it.wikipedia.org/

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