Arte e Scienza dedicate al cibo e al vino
Arte e Scienza dedicate al Cibo e al Vino
L’Arte culinaria studia l'evoluzione della cucina dalla Preistoria all'Età contemporanea, analizzando l'insieme di pratiche e tradizioni legate alla produzione di materie prime, alla loro conservazione ed alla preparazione di cibi e bevande destinate all'alimentazione umana, ad esempio utilizzando il metodo della cottura, sperimentato esponendo la carne e altri alimenti al calore del fuoco alle origini dell'umanità.
Ogni singola regione geografica solitamente si differenzia anche da quelle immediatamente vicine in quanto influenzata dalle materie prime disponibili e dalle tradizioni specifiche, sino ad arrivare a particolari precetti religiosi. Anche l'uso degli accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina, come avviene con l'uso delle bacchette, delle posate o con la consuetudine di utilizzare direttamente le mani.
Lo sviluppo delle tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti, d'immagazzinamento e trasporto, unito all'aumento degli scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato alla diffusione di cucine etniche accanto alla cucina tradizionale, alla modifica di abitudini secolari portate a conoscere prodotti industriali. A partire dalla fine del XX secolo la riscoperta della tradizione, la moda e la spinta ai consumi in alcuni Paesi ha prodotto una continua ricerca anche di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte di numerosi chef. La cucina ha una forte valenza culturale e con l'enologia, ed in generale la gastronomia, è un aspetto che caratterizza lo stile di vita delle varie popolazioni.
La gastronomia (dal greco γαστήρ (ventre) e νόμος (legge)) è l'insieme delle tecniche e delle arti culinarie, utilizzate nella cucina. In senso lato con gastronomia si intende lo studio della relazione tra cultura e cibo ed è quindi una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia, l'agronomia, l'antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia. Il primo trattato di gastronomia, in cui si fonda la figura dell'intellettuale gastronomo, è probabilmente La fisiologia del gusto, di Anthelme Brillat-Savarin, nel 1747 venne pubblicato un altro importante libro di cucina: The Art of Cookery made Plain and Easy (l'arte della cucina resa semplice e facile), dell'inglese Hannah Glasse (1708-1770), uno dei libri di gastronomia più in voga dell'epoca. Questo testo rappresenta uno dei documenti più rilevanti per quanto concerne le pratiche gastronomiche del Regno Unito e delle colonie americane di quel periodo.
L'Italia vanta una notevole e varia tradizione gastronomica. Fra i trattati italiani sulla gastronomia si ricorda il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (secolo XV) e il manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene pubblicato, la prima volta, nel 1891 da Pellegrino Artusi e che continua ad essere ristampato ancora oggi.
Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l'enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali (ad esempio Slow Food e l'Accademia italiana della cucina).
Queste Arti e Scienze dedicate al cibo e al vino portano l’uomo a soddisfare in maniera eccelsa i suoi primi desideri e istinti primordiale di tutte le specie viventi: la sazietà e l’appetibilità. Tali desideri e istinti sono i primi fattori naturali per l’apprezzamento oggettivo e soggettivo delle Arti e Scienze del cibo e del vino.
Il fattore di sazietà, è un parametro che misura il valore della sazietà, entro due ore dopo l'assunzione, di diversi alimenti prendendo come riferimento una quota isocalorica standard di 1000 kJ, equivalenti a circa 240 kcal. Si tratta di una rielaborazione matematica del già esistente Indice di sazietà, scoperto nel 1995 dal Holt et al., finalizzato allo stesso obiettivo. Nutrition Data, noto sito web dedicato alla nutrizione, ha creato nel 2003, l'indice di sazietà brevettandolo e rielaborandolo attraverso uno specifico metodo di calcolo. I suoi ideatori hanno formulato questo indice attraverso un'analisi matematica e multidisciplinare, nella quale sono stati riutilizzati i profili nutrizionali degli alimenti testati nello studio dell'indice di sazietà. Da quanto riscontrato, risulta che esiste una buona correlazione tra i valori dell'indice di sazietà e la quantità di calorie presente in ogni alimento. Vi è anche una correlazione significativa, ma minore, tra l'indice ed il contenuto netto di carboidrati, grassi, fibre alimentari e proteine. Dal modello matematico sviluppato, la Nutrition Data è stata in grado di creare un'equazione per convertire il profilo nutrizionale di un alimento nell'indice di sazietà previsto, chiamato Fullness Factor (fattore di sazietà). Questo indice è normalizzato in modo che tutti i valori risultanti rientrino in un range compreso tra il valore 0 ed il valore 5. Il Fullness Factor calcolato per il pane bianco, per esempio, è di 1,8, quindi valori superiori a questo indicano la presenza di un alimento più saziante del pane bianco, mentre valori inferiori a 1,8 indicano la presenza di un alimento meno saziante. Il Fullness Factor degli alimenti è indipendente dal peso della porzione.
Anche se tutti gli elementi presenti nella tabella sono cibi solidi, il Fulness Factor può essere calcolato anche per i liquidi, comprese le minestre e le bevande. Alimenti più liquidi hanno un Fulness Factor medio, a causa del loro alto contenuto di acqua. Gli alimenti liquidi hanno infatti un potere saziante mediamente elevato, ma solo nel breve termine, in quanto, soprattutto quelli a bassa viscosità, come acqua, succhi di frutta o bibite, subiscono un rapido svuotamento gastrico, per cui possono far riemergere rapidamente il senso di fame. Questo indice misura con una certa precisione l'effetto saziante di un alimento, valutando esclusivamente il suo contenuto di nutrienti. Questo significa che è possibile prevedere quali alimenti e ricette saranno più favorevoli ad un determinato regime alimentare.
Tale indice, comunque ha dei limiti, infatti è calcolato esclusivamente in base al contenuto nutritivo del cibo, utilizzando i valori di quei nutrienti che sperimentalmente hanno dimostrato di avere un maggiore impatto sulla sazietà. Vi sono tuttavia altri fattori che possono influenzare la capacità di un alimento nel soddisfare la fame. Ad esempio, un particolare gusto, la sua appetibilità, elementi che possono incoraggiarne o scoraggiarne il consumo. L'appetibilità di un alimento è comunque un fattore esclusivamente soggettivo, pertanto non può essere misurato con precisione. Il Fulness Factor fornisce quindi solo una stima della sazietà prima del consumo alimentare.
Cosa dice il creatore del Fulness Factor, Sue Holt ?
“Il nostro obiettivo è quello di creare una modalità più semplice per la persona media, che può anche non capire che cosa sia un carboidrato per valutare una delle caratteristica più importanti degli alimenti. Il Fulness Factor, comunque, non è la risposta completa alla lotta all'obesità, ma crediamo che sia almeno un miglioramento rispetto alla semplicistico calcolo delle calorie. E quando uniamo il Fuller Factor con la nostra classificazione basata sulla densità di nutrienti (nutrient-density-based Rating), come facciamo nella nostra mappa dell' obiettivo nutrizionale (Nutritional Target Map, descritta nel sito), le raccomandazioni alimentari risultanti si rivelano perfettamente in linea con i piani dietetici più importanti (ad esempio, una maggiore affidamento alla frutta fresca, verdura, pesce e carni magre, inferiore dipendenza da zuccheri, grassi e alimenti lavorati). I nostri calcoli non potranno mai sostituire un dietista esperto, ma speriamo di aiutare a colmare diverse lacune, soprattutto per coloro che non hanno accesso a conoscenze specialistiche particolari."
Per maggiori informazioni potete consultare: https://it.wikipedia.org/
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